Sal De Riso ci invita nella nuova pasticceria di Minori per scoprire le sue tre varianti del dolce napoletano più amato: la pastiera. La pastiera classica (con crema!), la pastiera al cioccolato, il soffiato di pastiera.

 

Ingredienti

Pasta frolla

 - 300 g burro

 - 1 scorza di limone

 - 1 stecca vaniglia Bourbon

 - 200 g zucchero

 - 500 g farina 00

 - 20 g sale

 - 60 g tuorlo

 - 50 g uova

 

Pastiera classica

 - scorza di arancia

 - scorza di limone

 - q.b. olio di arancio

 - q.b. olio di cannella

 - 180 g latte

 - 155 g uova

 - 155 g buccia di arancia candita

 - 3 g sale

 - 130 g crema pasticcera

 - 310 g grano cotto

 - 1 bacca vaniglia Bourbon

 - 230 g zucchero

 - 260 g ricotta

 

Pastiera al cioccolato

 - 250 g cioccolato fondente 70%

 - 90 g latte caldo

 - 155 g uova

 - 90 g latte

 - 155 g buccia di arancia candita

 - 130 g crema pasticcera

 - 3 g sale

 - 310 g grano cotto

 - 1 bacca vaniglia Bourbon

 - 150 g zucchero

 - 260 g ricotta

 

Soffiato di pastiera

 - 1 disco pan di spagna

 - q.b. olio di cannella

 - q.b. olio di arancio

 - q.b. scorza di arancia

 - q.b. scorza di limone

 - 450 g grano cotto

 - 360 g ricotta

 - 360 g zucchero a velo

 - 150 g arancia semicandita

 - 15 g gelatina

 - 150 g zucchero

 - 150 g tuorlo

 - 900 ml panna

 

Procedimento

Per la pasta frolla, inserire nella planetaria il burro e poi lo zucchero, la vaniglia, il sale, l`uovo intero, la buccia di limone ed emulsionare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere il tuorlo dell`uovo e la farina (Molino Caputo Classica).

Una volta pronta, terminare l`impasto manualmente. Lasciare riposare la frolla in frigo per almeno un`ora. Quando la frolla è fredda, stenderla, riempire la tortiera e metterla in frigo.

 

Per realizzare la pastiera classica inserire nella planetaria la ricotta che è stata in frigo almeno 12 ore, lo zucchero vanigliato, il sale, la crema pasticciera.

Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere le arance tritate e il grano cotto e mescolare. Unire le bucce di arancia e limone grattugiate e poi le uova, il latte fresco, 2 gocce di olio di cannella e 2 di olio di arancio. Versare il ripieno nella tortiera di pasta frolla. Realizzare le classiche strisce di pasta frolla per la pastiera, metterla in forno a 170°C per 45 minuti.

 

Per la pastiera al cioccolato, seguire lo stesso procedimento della pastiera classica. Infine, aggiungere la ganache di cioccolato e mescolare. Versare il ripieno nella tortiera di pasta frolla e ricavare delle striscioline di pasta frolla. Cuocere la pastiera a 170°C per circa 50 minuti.

 

Per il soffiato di pastiera, stendere la pasta frolla ad un`altezza di circa 5 mm e diametro di 22 cm e cuocerla direttamente nel cerchio di acciaio. Con la stessa pasta, ricavare con un coppa pasta dei fiorellini che dovranno essere cosparsi di zucchero semolato. Infornare la pasta frolla a 180° C per circa 15 minuti.

Preparare le arance semi candite: affettare le arance molto sottili e lasciarle macerare con una stessa quantità di zucchero per circa un`ora. Successivamente far cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Lasciare raffreddare.

In una planetaria, versare il tuorlo d`uovo e montarlo con lo zucchero. Metterlo da parte.

Montare la panna, aggiungere la ricotta, lo zucchero a velo, la vaniglia, una grattugiata di limone e arancia. Aggiungere 3 gocce d`olio di cannella e 3 di olio di arancio. Mantecare la ricotta per qualche minuto. Successivamente, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e sciolta, il grano cotto, le arance a cubetti, il tuorlo d`uovo montato e la panna semi montata.

In un cerchio di acciaio o di acetato, inserire il disco di pasta frolla, aggiungere la mousse, il pan di spagna inzuppato e un nuovo strato di mousse. Mettere la torta in abbattitore. Preparato un tritato di arance semi candite, unire la gelatina neutra con lo sciroppo delle arance semi candite. Togliere la pastiera dall`abbattitore, decorarla con la glassa, con i biscottini a fiore, con le arance semi candite arrotolate e un po` di grano dolce.

 

Conservare la pastiera in frigo a 4°C e consumarla 24-36 ore dopo la realizzazione.

http://farina.tv/it/video/pastiera-napoletana-3-ricette-di-sal-de-riso-minori

14/04/2017